Webinaire – Esthétique du repas chez les personnes âgées

Définition de l’esthétique : 

Qui a rapport au sentiment du beau, à sa perception. 

Une cuisine belle à voir est-elle une cuisine accessible ? 

Habituellement, le dressage de l’assiette est considéré comme un moment de performance produit par le chef. Que ce soit dans les émissions de cuisine telle que Top Chef !, les photos de plats dans les magazines ou encore lors d’ateliers de cuisine chez Silver Fourchette. 

Et pourtant ! Franck Sierra soutient qu’une cuisine belle à voir est tout à fait réalisable en pratique dans un EHPAD et est surtout nécessaire : 

• L’esthétique d’une assiette est primordiale pour ouvrir l’appétit. 

• Une belle assiette sera mieux accueillie par le convive qu’une assiette servie négligemment. 

• Travailler sur les couleurs est important : un légume vert, un féculent, une viande ou un poisson. Cela permet de donner du volume et de la profondeur à l’assiette. 

• Utiliser des moules pour donner une forme spécifique aux aliments transformés (haché/mixé) permet d’améliorer le visuel de l’assiette.

Jusqu’où peut-on aller pour adapter l’alimentation ? 

Il ressort trois propositions d’approches pour poursuivre l’exploration sur le sujet. 

• Les trajectoires de vie 
• Les représentations sociales 
• La représentation de soi lors du repas

Les trajectoires de vie, déjà évoquées par Franck Sierra, reposent sur l’évolution de l’alimentation dû à des événements changeant la structure de vie : une nouvelle cohabitation, un décès, une perte d’autonomie… 

Il est donc important de comprendre le contexte social et l’expérience du vieillissement du résident pour analyser la transformations de ses habitudes alimentaires. 

Comprendre les représentations sociales des aliments en fonction des générations, des territoires, des expériences. 

Par exemple, le maïs sera très apprécié dans le Sud Ouest alors qu’il est considéré comme un aliment pour animaux dans l’Est de la France. 

Et enfin, la problématique du manger ensemble. La culture française voit le repas prit en commun comme un moment de convivialité, de plaisir partagé, de lien social. En EHPAD, il est donc considéré comme un dispositif central de lutte contre la solitude et l’isolement des personnes âgées, un des facteurs risques de la dénutrition et la perte d’autonomie. 

Le repas en groupe en EHPAD peut cependant être mal vécu par certains résidents et générer une source de stress et d’inquiétude. Une personne âgée ayant des difficultés à s’alimenter sera davantage gênée par le regard des autres. 

Il est donc primordial de veiller à ce que chaque résident soit à l’aise avec la prise de repas en commun. Quelques solutions permettent aux personnes âgées en difficulté de mieux vivre les repas ensemble : 

• Une meilleure prise alimentaire a été détecté lors des repas thématiques ou de fêtes.
  La mobilisation du personnel est plus importante.
  Un soin particulier est apporté à la présentation de la salle, des tables, de l’assiette, des recettes et des résidents.
• Moments de convivialité entrainant plus de communication, un service moins rapide où tout le personnel prend son temps.
• Le résident choisi lui-même sa place, en fonction de ses affinités avec les autres résidents.
  Établir des plans de tables sans restrictions de régime (haché/mixé/régime divers).
• Recréer des lieux de rencontre et de vie lors de la prise de repas, manger avec ses amis donnent envie de manger.

L’esthétique de l’alimentation et l’envie de manger personnes âgées, un sujet loin d’être épuisé 

Le webinaire a donné lieu à la création d’un groupe de travail afin de développer ces pistes et identifier de nouveaux terrains d’apprentissage sur l’alimentation des personnes âgées.

Pour (re)voir la présentation >> Cliquez ICI

ALIM50+ est une association ouverte d’entreprises et d’institutions qui a pour objet « d’imaginer, et d’accompagner par ses activités, l’avenir de l’alimentation des plus de 50 ans ainsi que celui des aliments, ingrédients et compléments alimentaires spécifiquement adaptés aux seniors ».