Audit : Gaspillage alimentaire CROUS Aquitaine

Audit : Plan de réduction du gaspillage alimentaire CROUS Aquitaine

Le CROUS Aquitaine est engagé depuis plusieurs années dans une démarche de lutte contre le gaspillage. Afin de renforcer les mesures déjà enclenchées et d’accélérer les efforts pour réduire le gaspillage alimentaire, le CROUS Aquitaine a sollicité l’association Les Insatiables pour réaliser 12 audits sur le gaspillage alimentaire à travers ses différents restaurants universitaires sur les sites de Bordeaux, Pessac, Talence, Bayonne et Pau.

Les audits avaient plusieurs objectifs :

• Accompagner pour la mise en place d’outil pour mesurer le gaspillage alimentaire
• Pérenniser le suivi du gaspillage alimentaire
• Identification qualitative des sources de gaspillage
• Identifier les leviers d’action pour réduire le gaspillage alimentaire

Pour ce faire, la journée d’audit se décompose en plusieurs parties :

• Observation des pratiques en cuisine/en salle
• Echange avec le personnel
• Enquête auprès des convives

Lors de ces différents moments, nous pouvons aborder plusieurs thèmes comme l’organisation entre les équipes, les menus confectionnés, la préparation des repas, l’organisation en cuisine et durant le service, les informations mises à disposition des étudiants, l’orientation des choix, le matériel utilisé, la compréhension des enjeux sur la lutte contre le gaspillage.

Les résultats

Les 12 sites du CROUS Aquitaine sont très variés, entre ceux en liaison chaude ou liaison froide, le nombre de repas servis (de 190 à 1 900), les sites ouverts le soir, les sites déjà avancés dans la réduction du gaspillage. Les audits ont permis de faire un état des lieux précis, de proposer des solutions adaptées à chacun et de mettre en avant les bonnes pratiques.

Voici quelques exemples en illustration :

• Adaptation des contenants en fin de service dans les zones en self-service
• Ajustement du poids des achats de denrées
• Affichage / proposition de Rab
• Don alimentaire
• Proposer des portions différentes
• Ajustement sur le pain
• Vigilance sur la température des plats, les assaisonnements

1 190 personnes ont également répondu à l’enquête, ainsi les profils, les motivations, les attentes et la satisfaction des convives ont pu être analysés. Les résultats ont permis d’identifier des sources du gaspillage alimentaire et de mettre en place des actions concrètes pour améliorer la satisfaction des convives.

Les audits ont constitué un véritable outil d’aide à la décision pour prioriser les actions à mettre en place dans chaque site et ainsi renforcer la démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire engagée par le CROUS Aquitaine.