Nos conseils
Bouillon de légumes automne-hiver
Recette proposée par Elsa Rignault, animatrice culinaire.
Ingrédients
- 200g d’oignon ou fenouil ou verts de poireaux
- 100g de carotte bio, peaux ou fânes
- 50g d’herbes fraiches (tiges)
- 10g de champignons secs (faire sécher ses pieds de Shiitaké)
- 1 c. à café de curcuma (de préférence bio)
- 3 gousses d’ail avec peaux (de préférence bio)
- 5g de gingembre frais (de préférence bio)
- 5g d’algues kombu (de préférence bio et facultatif)
- 2 feuilles de laurier (de préférence bio)
- 1 branche de thym (de préférence bio)
Mise en oeuvre
- Chauffer et frémir à couvert tous les ingrédients 20min.
- Écumer, passer, filtrer.
- Ne pas saler. Les algues iodent naturellement la préparation.
Le bouillon est la science de l’approximation, de la création, des saveurs mélangées… Mais loin d’être n’importe quoi ! Ici, c’est donné que la base végétale mais il est possible d’ajouter os, arrête, viande.
Cette base végétale est un socle fondamental pour la cuisine. Les épluchures sont les meilleures alliées.
- L’algue Kombu et les champignons secs aiment être ré-humidifiés à l’eau froide au préalable.
- L’ail et le gingembre, curcuma apportent l’accent général que l’on veut donner à la préparation.
- Les légumes : peaux, fanes, entiers, donnent des saveurs complexes.
- Les herbes sèches, des saveurs prononcées suivant la qualité.
- Les herbes fraîches le parfum de la saison, les tiges sont à privilégier. Garder les peluches pour le dressage final.
- À utiliser pour les mouillements divers : sautés, céréales, légumineuses; pour des sauces : lier au roux ou féculent ou pour allonger ou substituer : Sauce, béchamel, lait…
Manger local, c’est acheter des aliments dont la production se situe à – de 100km du lieu de consommation. Cela permet de savoir ce que l’on mange, de respecter l’environnement et de contribuer à l’économie locale.
