Bouillon de légumes automne-hiver

Recette proposée par Elsa Rignault, animatrice culinaire.

Ingrédients

200g d’oignon ou fenouil ou verts de poireaux
100g de carotte bio, peaux ou fânes
50g d’herbes fraiches (tiges)
10g de champignons secs (faire sécher ses pieds de Shiitaké)
1 c. à café de curcuma (de préférence bio)
3 gousses d’ail avec peaux (de préférence bio)
5g de gingembre frais (de préférence bio)
5g d’algues kombu (de préférence bio et facultatif)
2 feuilles de laurier (de préférence bio)
1 branche de thym (de préférence bio)

Mise en oeuvre

Chauffer et frémir à couvert tous les ingrédients 20min.
Écumer, passer, filtrer.
Ne pas saler. Les algues iodent naturellement la préparation.

Le bouillon est la science de l’approximation, de la création, des saveurs mélangées… Mais loin d’être n’importe quoi ! Ici, c’est donné que la base végétale mais il est possible d’ajouter os, arrête, viande.

Cette base végétale est un socle fondamental pour la cuisine. Les épluchures sont les meilleures alliées.

L’algue Kombu et les champignons secs aiment être ré-humidifiés à l’eau froide au préalable.
L’ail et le gingembre, curcuma apportent l’accent général que l’on veut donner à la préparation.
Les légumes : peaux, fanes, entiers, donnent des saveurs complexes.
Les herbes sèches, des saveurs prononcées suivant la qualité.
Les herbes fraîches le parfum de la saison, les tiges sont à privilégier. Garder les peluches pour le dressage final.
À utiliser pour les mouillements divers : sautés, céréales, légumineuses; pour des sauces : lier au roux ou féculent ou pour allonger ou substituer : Sauce, béchamel, lait…